模拟不同烹饪温度对红松籽油品质的影响及主成分分析

• 作者: 夏晓雨 王凤娟 童新雨 符群 郭庆启
• 来源期刊: 北京林业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 温度 红松籽油 脂肪酸组成 主成分分析 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 林学
• 页码范围: 116-124
• 页数: 9页
• 分类号: Q949.93|S789.7|S791.247
• 语种: 中文
• DOI: 10.13332/j.1000-1522.20190115

摘要

[目的]以模拟不同烹饪温度处理后的红松籽油为材料,测定其脂肪酸组成和理化性质,并采用主成分分析法进行综合评价.[方法]对不同烹饪温度预处理后的红松籽油通过气相质谱(GC-MS)联用测定脂肪酸组分.根据国标测定热处理前后的红松籽油理化性质.利用SPSS 19.0软件对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析.[结果]随着热处理温度的升高红松籽油的羰基价和酸值显著上升(P<0.05),过氧化值先升高后降低,180℃ 达到最大值9.79 mmol/kg,碘值和皂化值与对照组相比分别降低31.78％、22.86％.高温加热后红松籽油脂肪酸的种类和含量出现显著变化,不饱和脂肪酸以及亚油酸和皮诺敛酸含量下降,而反式脂肪酸的种类和含量随烹饪温度的升高而增多,加热过程中共生成5种新的脂肪酸(9t-C18:1(反式油酸)、(9c,11t)-C18:2、(10t,12c)-C18:2、14-甲基-C16:0、10c-C17:1).对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析,共提取出2个主成分,方差贡献率分别为83.80％、10.43％.[结论]升高温度会降低红松籽油品质和改变脂肪酸组成.低温热处理时,红松籽油的理化指标及其脂肪酸不发生显著变化,随着温度的升高,红松籽油中多不饱和脂肪酸含量下降,反式脂肪酸的种类和含量增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭庆启	东北林业大学林学院黑龙江省森林食品资源利用重点实验室	45	254	9.0	12.0
2	符群	东北林业大学林学院黑龙江省森林食品资源利用重点实验室	34	97	5.0	7.0
3	夏晓雨	东北林业大学林学院黑龙江省森林食品资源利用重点实验室	4	2	1.0	1.0
4	王凤娟	东北林业大学林学院黑龙江省森林食品资源利用重点实验室	4	2	1.0	1.0
5	童新雨	东北林业大学林学院黑龙江省森林食品资源利用重点实验室	1	0	0.0	0.0