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腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响
腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响
作者:
井月欣
刘奎
刘昕
刘芳
孙利芹
张健
李振铎
王共明
王萍
赵云苹
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
腌制
南极冰鱼
感官评价
工艺优化
摘要:
以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的腌制工艺.通过感官评价为考察指标,探讨五香粉添加量、蔗糖添加量、食盐添加量等关键因素对产品品质的影响,在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交表进行腌制工艺参数优化试验,结果表明,腌制的最佳工艺条件为五香粉添加量0.05%、蔗糖添加量2%、食盐添加量1.25%,在此最优组合参数下,南极冰鱼香酥鱼块的感官评分为9.54±0.02,此时制作的香酥鱼块咸淡适中,鲜香味美,有鱼肉特有的滋味,外酥里嫩,外表金黄,色泽均匀,产品品质好.研究表明适宜的腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块的品质至关重要.
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篇名
腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响
来源期刊
齐鲁渔业
学科
关键词
腌制
南极冰鱼
感官评价
工艺优化
年,卷(期)
2019,(5)
所属期刊栏目
科学研究
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主办单位:
山东水产学会
山东省渔业协会
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-151X
CN:
37-1017/S
开本:
大16开
出版地:
山东省烟台经济技术开发区长江路216号
邮发代号:
24-78
创刊时间:
1984
语种:
chi
出版文献量(篇)
7426
总下载数(次)
16
总被引数(次)
7442
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