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摘要:
以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的腌制工艺.通过感官评价为考察指标,探讨五香粉添加量、蔗糖添加量、食盐添加量等关键因素对产品品质的影响,在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交表进行腌制工艺参数优化试验,结果表明,腌制的最佳工艺条件为五香粉添加量0.05%、蔗糖添加量2%、食盐添加量1.25%,在此最优组合参数下,南极冰鱼香酥鱼块的感官评分为9.54±0.02,此时制作的香酥鱼块咸淡适中,鲜香味美,有鱼肉特有的滋味,外酥里嫩,外表金黄,色泽均匀,产品品质好.研究表明适宜的腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块的品质至关重要.
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文献信息
篇名 腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响
来源期刊 齐鲁渔业 学科
关键词 腌制 南极冰鱼 感官评价 工艺优化
年,卷(期) 2019,(5) 所属期刊栏目 科学研究
研究方向 页码范围 1-5
页数 5页 分类号
字数 语种 中文
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