不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响

• 作者: 姬翔 陆启玉
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦粉 面粉 全麦粉面条 粉碎粒度
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 26-32,38
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5734字
• 语种: 中文

摘要

用布勒实验磨粉机制得通用粉,用旋风锤式磨和超微粉碎机制得不同粉碎粒度(80目、100目、120目)的全麦粉,研究不同粒度全麦粉对面粉及面条品质的影响.结果表明:不同粉碎粒度的全麦粉相较于通用粉,粗蛋白、粗脂肪和破损淀粉含量增加,湿面筋含量、总淀粉含量和糊化特性总体降低,酶活性显著提高;随着全麦粉粒度的减小,破损淀粉和直链淀粉含量增加,粗蛋白、总淀粉和支链淀粉含量减少,仅淀粉酶和脂肪氧化酶活性升高,多酚氧化酶活性先升高后降低;全麦粉面团相较于通用粉面团粉质及拉伸特性降低,面片亮度降低;全麦粉面条相较于通用粉面条煮制损失率显著增高,面条黏性升高,回复性降低;全麦粉面条感官评分显著低于通用粉面条,除了食味评分较高,其他评分均显著低于通用粉面条.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学粮油食品学院	156	1168	19.0	26.0
2	姬翔	河南工业大学粮油食品学院	1	1	1.0	1.0