小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响

• 作者: Amir Abbas Bushra Siddique 刘晓芳 吴立根 尹文婷 屈凌波 王岸娜 王振 赵文红
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 谷子 小米 流变学特性 红外光谱
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2812字
• 语种: 中文

摘要

研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响,考察了分别添加不同量谷子粉和,米粉的面团流变学特性,并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究.结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加,面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化,面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势;当谷子粉添加到15％时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;当小米粉添加到20％时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关.