冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响

• 作者: 李静 王金水 程强 邵常青 陈迪
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻酸面团 冷冻冻藏条件 乳酸菌活力 产酸能力 活菌数
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 52-58
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5019字
• 语种: 中文

摘要

与普通发酵剂相比,传统酸面团发酵面制品具有更好的风味、营养特性和货架期.但传统酸面团组分复杂,难以实现商品化生产.采用冷冻技术保存酸面团,以乳酸菌为研究对象,考察冷冻冻藏条件对乳酸菌活力的影响,结果表明5种冷冻冻藏因素均对乳酸菌活力影响显著.冻藏时间、冻融循环与乳酸菌活力之间呈线性关系,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,乳酸菌的活菌数和产酸能力显著下降.冻结速率、加水量和GSH添加量对乳酸菌活力的影响为非线性.经过响应曲面试验优化,保持冷冻酸面团中乳酸菌活力的最佳冷冻冻藏条件为冻结速率13.00 mm/h,加水量45％,GSH添加量0.35％.在此条件下,乳酸菌产酸能力ApH可保持为1.90,活菌数为7.8×106个/g,具备较好的再发酵能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李静	河南工业大学生物工程学院	21	42	4.0	6.0
2	王金水	河南工业大学生物工程学院	176	1165	17.0	26.0
3	陈迪	河南工业大学生物工程学院	7	4	2.0	2.0
4	程强	河南工业大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
5	邵常青	河南工业大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0