乳酸菌在发酵酸面团中的研究与应用

• 作者: 姚国强 张和平 李慧 王鑫 高鹏飞 鲍雅静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 发酵酸面团 研究应用
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 163-170
• 语种: 中文

摘要

乳酸菌发酵酸面团具有风味好,营养价值高和抗菌能力强的优点.本文对乳酸菌在发酵面团中的研究进展和应用情况做了总结.从乳酸菌对面团加工性能,面包风味、营养和保质期影响等方面进行论述,以期为今后研究乳酸菌在发酵酸面团中的应用提供借鉴.