冷冻干燥对乳酸菌代谢活力的影响

• 作者: 刘小鸣 宋元达 张灏 李宝坤 田丰伟 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻干燥 乳酸菌 保护剂 乳酸脱氢酶 膜损伤
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 203-205,209
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌ST-Ⅲ为研究对象,用15%蔗糖、10%海藻糖、15%蔗糖＋2%谷氨酸钠及10%脱脂乳为冷冻保护剂,与不加冷冻保护剂的样品进行冻干后菌种活力的对比,测定冷冻干燥后菌体中己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶的活力,胞外蛋白及胞内Ca2＋的浓度变化。结果表明：冷冻干燥对菌体的己糖激酶和丙酮酸激酶影响不显著,对乳酸脱氢酶具有显著性的影响。同时,不加保护剂菌体的胞外蛋白含量明显高于添加保护剂的,而胞内Ca2＋却远低于其他组。这一结果说明,冷冻干燥使代谢关键酶如乳酸脱氢酶失活,同时对细胞膜造成了损伤,从而引起细胞代谢活力的下降。