射流空化对大豆蛋白美拉德反应及产物乳化特性的影响

• 作者: 周艳 李良 滕飞 王中江 田甜 郭增旺
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 射流空化 美拉德反应 结构 乳化特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 372-378
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5365字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.08.041

摘要

为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白-葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响.结果 显示:当射流空化压力为1.5 MPa时,SPI与葡聚糖美拉德反应进程最大,A420达到0.55,褐变程度提高了17.02％,增加了中间产物含量(P＜0.05),接枝度从32.54％增加到57.89％;SDS-PAGE验证了射流空化促进大豆分离蛋白-葡聚糖美拉德反应;射流空化处理后,SPI的荧光强度和紫外吸收峰升高,表明空化处理改变了蛋白分子空间,表面疏水性增强,但SPI-葡聚糖反应产物的荧光强度和紫外吸收峰降低,说明葡聚糖共价结合到处理后的SPI表面,其亲水基团增多,疏水性降低;SPI-葡聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性分别提高了40.61％和48.46％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李良	东北农业大学食品学院	58	184	7.0	10.0
2	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
3	滕飞	东北农业大学食品学院	14	11	2.0	3.0
4	周艳	东北农业大学食品学院	8	82	3.0	8.0
5	郭增旺	东北农业大学食品学院	9	5	2.0	2.0
6	田甜	东北农业大学食品学院	6	2	1.0	1.0