桑葚米酒澄清处理对香气成分的影响

• 作者: 姚远 朱龙宝 葛飞 陶玉贵
• 来源期刊: 安徽工程大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚米酒 复合澄清剂 澄清工艺 响应面优化 香气分析
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生物与食品科学
• 页码范围: 30-37,50
• 页数: 9页
• 分类号: TS261
• 字数: 4079字
• 语种: 中文

摘要

为提高桑葚米酒的澄清度,实验选取皂土、壳聚糖、明胶为澄清剂,考察了不同澄清剂对桑葚米酒澄清效果的影响,结果发现皂土和壳聚糖的澄清效果较好.因此采用皂土-壳聚糖作为复合澄清剂对桑葚米酒进行澄清处理,通过单因素和响应面实验优化了澄清工艺,得到最佳澄清工艺参数为:皂土-壳聚糖配比为1∶2.6、水浴温度39℃、澄清时间41 min,此条件下桑葚米酒的透光率达到95.6％;利用GC-MS对澄清前后桑葚米酒中挥发性香气物质进行分析,结果表明,澄清处理后香气物质的种类(38种)较澄清前(49种)减少了11种,主要为烃类及苯醌等杂质,澄清后米酒中酯类和醇类物质的相对含量分别提高了7.44％和3.63％.澄清后米酒的香气组成更加协调,香气也更加浓郁厚重.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶玉贵	安徽工程大学生物与化学工程学院	107	366	9.0	13.0
2	葛飞	安徽工程大学生物与化学工程学院	65	207	7.0	10.0
3	朱龙宝	安徽工程大学生物与化学工程学院	43	147	6.0	10.0
4	姚远	安徽工程大学生物与化学工程学院	3	2	1.0	1.0