两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

• 作者: 姚远 宋平 朱龙宝 李婉珍 葛飞 陶玉贵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚米酒 酿酒酵母 香气成分 理化品质 气相色谱质谱法
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 242-250,261
• 页数: 10页
• 分类号: TS261.7
• 字数: 7557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.040

摘要

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析.结果 表明:接种清酒酵母发酵7d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10％ vol±0.20％ vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19).5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88％,较其他4种发酵方式高出2.63～3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶玉贵	安徽工程大学生物与化学工程学院	107	366	9.0	13.0
2	李婉珍	安徽工程大学生物与化学工程学院	36	85	5.0	7.0
3	葛飞	安徽工程大学生物与化学工程学院	65	207	7.0	10.0
4	朱龙宝	安徽工程大学生物与化学工程学院	43	147	6.0	10.0
5	宋平	安徽工程大学生物与化学工程学院	13	8	2.0	2.0
6	姚远	安徽工程大学生物与化学工程学院	3	2	1.0	1.0