蒸汽温度对清蒸鲈鱼食用品质影响的研究

• 作者: 黄静
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 蒸汽温度 清蒸鲈鱼 感官评价 硬度 咀嚼性 食用品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 字数: 1607字
• 语种: 中文

摘要

通过对不同蒸汽温度(80℃、90℃、100℃)蒸制清蒸鲈鱼的食用品质(感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量)的研究并和传统燃气灶蒸锅蒸鲈鱼进行对比.研究结果表明,不同蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价、硬度、咀嚼性有一定影响,感官评分比较:100℃>90℃>80℃,且差异显著(p<0.05);100℃清蒸鲈鱼与燃气灶蒸锅相当.由鱼肉硬度、咀嚼性综合分析鱼肉嫩度,鱼肉嫩度比较:100℃>90℃,与燃气灶相当,80℃硬度、咀嚼性值不仅最低,而且鱼肉呈松散状态,汤汁中有暗红色血迹,腥味明显,食用品质较差.综上所述,电蒸箱蒸汽100℃为最适宜烹饪清蒸鲈鱼的温度,烹饪效果相当于燃气灶蒸锅.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄静	广东美的厨房电器制造有限公司营养与烹饪研究所	1	1	1.0	1.0