响应面法优化鲍鱼发酵工艺条件

• 作者: 江铭福
• 来源期刊: 福建农业科技
• 关键词: 乳酸菌 鲍鱼 发酵工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 字数: 4678字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.08.002

摘要

探索通过接种乳酸菌对鲍鱼进行发酵,抑制发酵过程有害杂菌生长,降低发酵鲍鱼产品中的亚硝酸盐含量,提高鲍鱼品质和食用安全性.通过单因素试验研究菌种配比、乳酸菌接种量、发酵温度及发酵时间对发酵鲍鱼氨基酸态氮含量及亚硝酸盐含量的影响,以氨基酸态氮含量和亚硝酸盐含量为主要指标,应用响应面回归分析(RSM),得出乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间影响氨基酸态氮含量及亚硝酸盐含量变化趋势的二次模型方程,在此基础上,优化得到最佳发酵工艺条件.结果 表明:鲍鱼发酵的最佳工艺条件为乳酸菌接种量1.78％、发酵温度34.5℃、发酵时间27.2 h.在此发酵条件下,发酵鲍鱼氨基酸态氮含量62.29 mg·kg-1,预测值62.35mg·kg-1;亚硝酸盐含量0.48 mg·kg-1,预测值0.47 mg·kg-1,预测值与实测值基本相符.