低盐陇西腊肉加工工艺优化研究

• 作者: 于文惠 刘元林 刘鸿艳 周雪雁 李珊妮 田晓静 葛蕊 蒙秋柏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 陇西腊肉 工艺优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 字数: 3581字
• 语种: 中文

摘要

为开发低盐快速腌制陇西腊肉,实验以配料中盐含量、腌制方式、干燥方式为因素,以产品感官得分、嫩度和色度为指标,优化陇西腊肉生产工艺.结果发现:湿腌比干腌更利于发色;冷冻干燥比日晒干燥更利于产品的亮度;综合感官得分、嫩度和色度,较佳的陇西腊肉生产工艺:以5％盐湿腌后冷冻干燥.该工艺条件缩短了生产周期、减少了自然条件限制,便于陇西腊肉大规模的工业化生产,利于甘肃传统特色产品的推广.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓静	西北民族大学生命科学与工程学院	42	215	9.0	13.0
2	刘元林	西北民族大学生命科学与工程学院	8	10	2.0	2.0
3	蒙秋柏	西北民族大学生命科学与工程学院	6	8	2.0	2.0
4	周雪雁	西北民族大学生命科学与工程学院	9	33	2.0	5.0
5	葛蕊	西北民族大学生命科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	于文惠	西北民族大学生命科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
7	李珊妮	西北民族大学生命科学与工程学院	1	1	1.0	1.0