青麦仁面条品质分析

• 作者: 卫阿枝 张国治 张康逸 杨徐宁
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 蛋白质结构 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 62-67
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3964字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.01.012

摘要

在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性.结果 表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(—S—S—)含量与未优化的相比升高,巯基(—SH)含量变化相反,但与空白面条相比升高;青麦仁的加入破坏了面条原本的蛋白二级结构,优化之后,又恢复为与原始结构基本一致;青麦仁面条蛋白质网状结构被破坏,不能形成较好的结构,孔隙不明显,优化过后的青麦仁面条的蛋白质网状结构较好,接近于空白面条状态;青麦仁添加使蛋白结构致密,不易形成较好网状结构,未优化的青麦仁面条蛋白几乎没有网状结构,结构致密,优化后的青麦仁面条孔隙均匀,网状结构明显.频率扫描得出优化后的青麦仁面条的黏性减小,弹性增大,表明优化结果比较理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农科院农副产品加工研究所	57	146	7.0	8.0
2	张国治	河南工业大学粮油食品学院	85	417	12.0	17.0
3	杨徐宁	河南工业大学粮油食品学院	4	1	1.0	1.0