红枣汁/饮料发酵过程中抗氧化活性变化的研究

• 作者: 侯银臣 吕行 周春峰 郭倩
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣汁/饮料 发酵 总还原能力 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 973-977
• 页数: 5页
• 分类号: TS262
• 字数: 3262字
• 语种: 中文

摘要

以复合乳杆菌为发酵剂制备红枣汁/饮料,测定不同发酵时间的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、超氧阴离子、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+·)自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,了解红枣汁/饮料在整个发酵过程中抗氧化活性的变化情况.结果表明,各指标都随着发酵时间先升高后降低,其中,DPPH,ABTS+·自由基清除率和总还原能力在40 h达到最大值,分别为(3.60±0.059)％、(12.54±0.370)％和0.23±0.009,比发酵前分别增加了2.74％、3.31％、0.077;羟基、超氧阴离子自由基清除率和多肽含量在32 h达到最大值,分别为(13.80±0.430)％、(7.19±0.320)％和0.35±0.004,比发酵前分别增加了5.94％、4.42％和0.35.发酵能够提高红枣汁/饮料的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯银臣	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	15	13	2.0	2.0
3	周春峰		2	1	1.0	1.0
6	郭倩		1	0	0.0	0.0
7	吕行	河南工业大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0