响应面法优化脆皮烤肠加工工艺

• 作者: 孟宇竹 席会平 蔡花真 雷昌贵
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 脆皮烤肠 单因素试验 响应面试验 加工工艺 感官评分
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 27-32,35
• 页数: 7页
• 字数: 3652字
• 语种: 中文

摘要

[目的]以脆皮烤肠为研究对象,感官评分为指标,通过响应面法分析脆皮烤肠的加工工艺条件.[方法]在肥肉添加量、复合调料添加量、复合磷酸盐添加量、烘烤温度单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其加工工艺参数.[结果]通过试验获得外脆里嫩,色泽诱人,饱满而有弹性的脆皮烤肠,是一种深受消费者喜爱美味的烤制食品.[结论]脆皮烤肠最佳加工工艺参数为:肥肉添加量8.4％,复合调料添加量8.5％,复合磷酸盐添加量0.4％,烘烤温度85℃,在此条件制作的脆皮烤肠感官评分为94.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	席会平		24	104	5.0	9.0
2	雷昌贵		40	177	8.0	11.0
3	孟宇竹		41	182	8.0	11.0
4	蔡花真		30	121	6.0	8.0