油蛋皮的研制

• 作者: 仝其根 李瑞英 王思悦 翟雯怡 赵萌萌 闫琛
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 谷氨酰胺转氨酶 油蛋皮 磷酸盐 流平
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 20-22,28
• 页数: 4页
• 分类号: TQ253.1
• 字数: 3345字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.040

摘要

为了增加蛋制品的新品种、提高鸡蛋的附加值,利用鸡蛋液通过流平加热的方式研发了一种油蛋皮.以酶种类、反应时间、酶添加量、反应温度、磷酸盐添加量为因素,以蛋皮的拉伸强度作为油蛋皮品质指标,确定制作油蛋皮的最佳条件.结果表明,当TG-N添加量0.25％,磷酸钠添加量0.3％,反应时间50 min,反应温度47℃时,油蛋皮的拉伸强度最大,达到1.67 MPa,所得到的蛋皮色泽金黄、晶莹剔透,有良好的柔软性和较好的韧性.该技术通过进一步完善可以用于工业化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仝其根		13	12	2.0	2.0
2	李瑞英	北京农学院食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
3	王思悦	北京农学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	翟雯怡	北京农学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	赵萌萌	北京农学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	闫琛	北京农学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0