不同致死方式对虹鳟鱼肉挥发性成分的影响

• 作者: 吴永俊 康翠翠 施文正 王玉涛 王莉
• 来源期刊: 甘肃农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 虹鳟鱼 致死方式 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业工程
• 页码范围: 152-162
• 页数: 11页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2019.03.020

摘要

[目的]研究致死方式对虹鳟鱼肉挥发性成分的影响.[方法]以虹鳟鱼为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉和尾肉的挥发性成分进行分析和鉴定.[结果]电子鼻能够区分不同方式致死的虹鳟鱼的背肉和尾肉,其中低温致死和空气致死虹鳟鱼气味差异最显著;采用气相色谱-质谱联用仪分别从低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉中检测出39、43、51和59种化合物,从尾肉中检测出40、45、50和58种化合物,其中醛类、不饱和酮类和不饱和醇类对虹鳟鱼风味形成有重要贡献.[结论]应激反应最小的低温致死对红鳟鱼肉挥发性成分影响最小,鱼肉的风味最好,其次是即杀致死,空气致死对虹鳟鱼挥发性成分影响最大,鱼肉的风味最差,且致死方式对虹鳟鱼尾肉风味的影响大于背肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正	喀什大学生命与地理科学学院叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室	78	676	17.0	21.0
3	王玉涛	喀什大学生命与地理科学学院	14	37	3.0	5.0
4	康翠翠	上海海洋大学食品学院	3	40	2.0	3.0
5	王莉	喀什大学生命与地理科学学院叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室	12	23	2.0	4.0
6	吴永俊	喀什大学生命与地理科学学院叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室	1	1	1.0	1.0