植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

• 作者: 李良 杨晓宇 江连洲 王雁 苏悦
• 来源期刊: 华南理工大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵 大豆分离蛋白 凝胶 聚集
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 93-100
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12141/j.issn.1000-565X.180477

摘要

本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明:SPI凝胶最优接种量为3％,发酵时间为5 h,发酵温度为37℃,初始pH值为6.5.此条件下持水性为46.00％,凝胶强度为23.67 g.研究发现,植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响.实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响,从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李良	东北农业大学食品学院	58	184	7.0	10.0
3	杨晓宇	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
4	王雁	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	苏悦	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0