植物乳杆菌发酵对大豆分离蛋白功能性质影响研究

• 作者: 刘容旭 姜帆 宋萧萧 崔宪 张莉丽 柳佳彤 韩建春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 大豆分离蛋白 功能性质 发酵
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 177-180,186
• 分类号: TS229
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.029

摘要

以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质.豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、凝胶强度、持水性和持油性均显著提高(p＜0.05),乳化稳定性显著降低(p＜0.05),持水性及持油性变化不大.SDS-PAGE电泳显示,豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白在29.0～44.3 ku出现新条带,是由于乳酸菌所产蛋白酶的降解作用,大豆分离蛋白中大分子量蛋白被降解成小分子量蛋白,其中发酵对7S组分影响较大,对11S组分影响较小.经实验表明乳酸菌发酵可以有效改善大豆分离蛋白的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
3	宋萧萧	东北农业大学食品学院	3	17	2.0	3.0
6	崔宪	东北农业大学食品学院	4	33	3.0	4.0
7	刘容旭	东北农业大学食品学院	9	48	4.0	6.0
8	姜帆	东北农业大学食品学院	14	94	6.0	9.0
9	柳佳彤	东北农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0
10	张莉丽	东北农业大学食品学院	16	43	5.0	6.0