蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究

• 作者: 岳敏 曾名湧 毛振杰 苏明月 董士远 赵元晖
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎肉 酶解 脂质氧化 水解度 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差.研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶(风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶)的酶解特性及其酶解产物的风味特征.结果 发现,牡蛎肉的酶解特性与其酶解产物的风味受酶解时间和酶种类的影响,水解度(DH)和可溶性蛋白含量随酶解时间的延长先迅速增加后增势变缓,其中碱性蛋白酶的水解度(DH)、可溶性蛋白含量均显著高于其他处理组(P＜0.05);酶解产物的感官评分随酶解时间延长而下降,其中菠萝蛋白酶酶解产物在1h后口感和整体可接受度显著下降,而碱性蛋白酶酶解产物在酶解1.5 h后口感评分显著下降,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物在酶解2h后显著下降.此外,酶解产物的TBARS随酶解时间不断增加,酶解1h后,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的TBARS值显著高于风味蛋白酶和菠萝蛋白酶(P＜0.05).利用电子鼻和固相微萃取气相色谱联用(SPME-GC-MS)进一步分析碱性蛋白酶酶解过程中挥发性风味成分的变化,发现醇类和醛类物质相对含量降低,酮类和烃类物质相对含量增加,这可能与其酶解过程中风味改变有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董士远		65	888	19.0	28.0
2	曾名湧		71	438	14.0	17.0
3	赵元晖		53	234	8.0	13.0
4	毛振杰		3	1	1.0	1.0
5	苏明月		3	1	1.0	1.0
6	岳敏		3	1	1.0	1.0