毛木耳红油风味休闲即食食品加工工艺优化研究

• 作者: 崔文甲 弓志青 王延圣 王文亮 王月明 贾凤娟
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 毛木耳 即食食品 精深加工 配方优化
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 123-126
• 页数: 4页
• 分类号: S646.609+.2
• 字数: 2658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.08.026

摘要

毛木耳是典型的药食同源真菌,具有丰富的营养价值.近年来毛木耳的栽培规模迅速扩大,产量逐年递增,但毛木耳的加工产品种类较少,加工技术滞后.本研究以毛木耳为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对毛木耳红油风味休闲即食食品的加工工艺进行优化.结果表明:红油风味毛木耳休闲即食食品相较于其它4种口味,具有更高的感官得分和接受度,其最佳制作工艺为每50 g毛木耳原料添加红油4g、盐1g、味精1g、糖1g.真空浸渍是毛木耳即食食品的最佳调味方式.