两种干燥方式对马铃薯全粉营养品质和加工特性的影响

• 作者: 帅良 张绍智 普红梅 李燕山 李雪瑞 杨万林 杨芳 白建明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 营养品质 加工特性
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 41-48
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 9890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.008

摘要

以新鲜“云薯304”切片后,采用漂烫冻干、不漂烫冻干、漂烫烘干和不漂烫烘干四种工艺条件制备干片,再经研磨粉碎制成半生的马铃薯全粉,研究不同工艺条件下全粉的营养品质和加工特性.结果 表明:采用漂烫冻干工艺,马铃薯全粉的颜色与鲜马铃薯颜色最接近,制备的马铃薯全粉还原糖含量最低,为0.15％;蛋白质含量(9.01％)、总淀粉含量(69.12％)、直链淀粉含量(31.60％)与其他三种工艺处理无显著差异;从加工特性上看马铃薯全粉的持水力(5.27 g水/g全粉)和持油力(1.55 g油/g全粉)、透光率(83.43％)和各个温度下的膨胀度(50℃:9.32 g/g;60℃:11.98 g/g;70℃:13.11 g/g;80℃:15.35 g/g;90℃:12.50 g/g)均最高,都显著高于其他三种工艺(P＜0.05);且凝胶流程最短,为10.96 mm.因此,可认为漂烫冻干是制备马铃薯全粉的最优工艺.