几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

• 作者: 张小丽 曹余 汪丽娜 王小军 苏海岩 谢晓驰 高大伟
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯 变性淀粉 火腿肠 品质 影响
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.038

摘要

在研究几种木薯变性淀粉黏度和糊液特性的基础上,将其应用于火腿肠的制备中并研究对肠体品质的影响.结果 表明,在火腿肠中添加适量的变性淀粉能显著改善火腿肠肠体品质,乙酰化双淀粉己二酸酯能显著提高火腿肠鲜艳的肉色,保持肠体细腻的组织和紧密的结构,使火腿肠具有良好的弹性、优异的口感,且贮藏过程中不易老化(变硬、口感变差),在低温下多次冻融仍能保持良好的组织状态及口感,从而提高了成品出品率,降低了制品成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小军		4	1	1.0	1.0
2	苏海岩		4	1	1.0	1.0
3	曹余		5	0	0.0	0.0
4	高大伟		2	0	0.0	0.0
5	张小丽		2	0	0.0	0.0
6	汪丽娜		2	0	0.0	0.0
7	谢晓驰		5	0	0.0	0.0