基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
以不同新鲜度(4℃下贮藏1、2、3、4、5 d)的鳝鱼肉为原料,研究其加热过程中蒸煮失水率、化学作用力以及蛋白结构的变化规律与差异,探讨贮藏过程中鳝鱼肉品质劣变机制.结果表明:低新鲜度鳝鱼肉在贮藏过程中蛋白发生降解,导致加热过程中蒸煮失水率更高;加热过程中,鳝鱼肉蛋白间离子键和氢键随加热进行逐渐被破坏,疏水作用和二硫键逐渐成为主要作用力;贮藏1~2 d的鳝鱼肉在加热过程中,疏水相互作用含量增加,二硫键含量在加热前期逐渐增加,后期变化不大;贮藏3~5 d的鳝鱼肉在加热后期疏水相互作用和二硫键含量降低;蛋白结构变化分析表明,新鲜度较差的鳝鱼肉,蛋白二级结构随着加热进行展开程度增加,且疏水基团更倾向于包埋在内部,与疏水作用变化趋势一致.综上:贮藏时间较长的鳝鱼肉在加热过程中蛋白更容易降解、二级结构展开和疏水基团的包埋程度更高,导致疏水作用和二硫键含量的降低,进而造成熟化鳝鱼肉蒸煮失水率高,质构品质劣变.本研究结果为不同新鲜度鳝鱼肉熟化后品质劣变机制的阐明提供了初步理论参考.
推荐文章
不同光照处理对金枪鱼新鲜度的影响
金枪鱼
光照
波长
新鲜度
原料虾新鲜度对虾酱品质的影响
脊尾白虾
新鲜度
虾酱
品质
电子鼻
基于直方图变换的猪肉新鲜度检测技术
直方图变换
模式识别
肉类新鲜度检测
涂膜及冷藏对鲜蛋新鲜度的影响
鸡蛋
涂膜
冷藏
保鲜期
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 鳝鱼肉新鲜度对加热过程中蛋白变化规律的影响
来源期刊 食品科学 学科 农学
关键词 鳝鱼 冷藏 加热 蛋白质
年,卷(期) 2019,(7) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 47-53
页数 7页 分类号 S984.11
字数 4461字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20180901-005
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 马良 西南大学食品科学学院 84 581 14.0 20.0
2 张宇昊 西南大学食品科学学院 93 590 14.0 20.0
3 戴宏杰 西南大学食品科学学院 16 3 1.0 1.0
4 郭婷 西南大学食品科学学院 28 118 5.0 10.0
5 余永 西南大学食品科学学院 17 3 1.0 1.0
6 周鸿媛 西南大学食品科学学院 10 7 2.0 2.0
7 郑红 西南大学食品科学学院 5 28 3.0 5.0
8 唐密 西南大学食品科学学院 1 0 0.0 0.0
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (227)
共引文献  (118)
参考文献  (30)
节点文献
引证文献  (0)
同被引文献  (0)
二级引证文献  (0)
1951(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
1970(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1975(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1977(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1978(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1979(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1983(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1988(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
1989(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1991(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1992(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1993(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1994(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
1995(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1996(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
1997(9)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(9)
1998(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1999(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
2000(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2001(9)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(9)
2002(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2003(8)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(6)
2004(10)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(10)
2005(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
2006(8)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(7)
2007(15)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(14)
2008(10)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(9)
2009(10)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(9)
2010(20)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(19)
2011(16)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(15)
2012(11)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(8)
2013(14)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(14)
2014(20)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(16)
2015(17)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(15)
2016(19)
  • 参考文献(6)
  • 二级参考文献(13)
2017(4)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(2)
2018(4)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(1)
2019(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
鳝鱼
冷藏
加热
蛋白质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
论文1v1指导