不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响

• 作者: 孟质文 梅林 王志耕 王菊花 薛秀恒 谢英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜冷菌蛋白粗酶 多酚氧化酶 脂肪酶 TBA 挥发性盐基氮
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 330-332,337
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

用嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶处理贮藏于0～4℃的鲤鱼肉,于冷藏0,3,5d后测定鱼肉中挥发性盐基氮含量、TBA值、pH、菌落总数和感官方面的变化特性,探讨不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与揭变的影响.结果表明,嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶均会使冷藏过程中鱼肉的新鲜度下降;其中挥发性盐基氮含量与TBA值随贮藏时间的延长而增高;鱼肉的pH在贮藏3d后下降,在贮藏5d后又升高.嗜冷菌蛋白粗酶提取液对冷藏鱼肉中挥发性盐基氮含量的影响最大,脂肪酶对鱼肉的酸败起到主要的促进作用,而多酚氧化酶的促褐变作用最明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王菊花	安徽农业大学动物科技学院	66	239	10.0	12.0
2	薛秀恒	安徽农业大学茶与食品科技学院	81	349	10.0	15.0
3	王志耕	安徽农业大学茶与食品科技学院	114	784	15.0	21.0
4	梅林	安徽农业大学茶与食品科技学院	73	354	10.0	15.0
5	谢英	安徽农业大学茶与食品科技学院	6	54	4.0	6.0
6	孟质文	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	4	1.0	1.0