pH值和EGCG对β-胡萝卜素乳液化学稳定性的影响

• 作者: 刘蕾 李慧 杨海莺 陈历水 马莺 高彦祥
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: β-胡萝卜素 乳状液 pH值 表没食子儿茶素没食子酸酯 化学稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 339-345
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.01.038

摘要

以β-胡萝卜素为芯材,利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂制备了不同pH值的乳液,并利用表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为抗氧化剂添加到乳液中,考察了不同pH值条件下,EGCG对β-胡萝卜素乳液化学稳定性的影响,探索了EGCG抗氧化机理.结果表明:在pH值2.0和pH值7.0的β-胡萝卜素乳液中,EGCG可以作为抗氧化剂抑制β-胡萝卜素降解.在pH值2.0的乳液中,未添加EGCG和添加了0.500 0％ EGCG的乳液在贮藏7d后,β-胡萝卜素的保留率分别为50.45％和89.37％;在pH值7.0的乳液中,未添加EGCG与添加了0.100 0％EGCG的乳液中,β-胡萝卜素的保留率分别为83.97％和93.48％,贮藏前后β-胡萝卜素乳液的色差发生显著变化(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马莺	哈尔滨工业大学化工与化学学院	140	1417	20.0	30.0
2	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
3	陈历水	中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心	18	74	6.0	8.0
5	李慧	中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心	9	16	2.0	3.0
11	刘蕾	中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心	1	0	0.0	0.0