α-乳白蛋白提高β-胡萝卜素乳液稳定性

• 作者: 刘蕾 袁芳 高彦祥
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白 乳化 稳定性 α-乳白蛋白 乳液 β-胡萝卜素
• 年，卷（期）: 2016,（z2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 423-429
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7178字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z2.060

摘要

为了提高β-胡萝卜素乳液稳定性，该研究利用α-乳白蛋白（α-LA）为乳化剂，考察了不同α-LA添加量（0.25%～3.00%）对10%的水包油（O/W）β-胡萝卜素乳液粒径、电位、快速稳定性、包埋率、界面α-LA含量和化学稳定性的影响。结果表明：随着α- LA添加量的增加，β-胡萝卜素乳液粒径减小，电位增加，包埋率提高；当α- LA添加量大于1.50%时，乳液粒径、电位和包埋率不再随着α-LA添加量的增加而变化（P>0.05）。乳液的Turbiscan 扫描指数（TSI）在α-LA添加量大于1.50%之后没有显著性变化，β-胡萝卜素乳液趋于稳定。随着α- LA添加量的增加，水油界面上α-LA含量显著增加（P<0.05）。当α-LA添加量大于1.00%时，β-胡萝卜素在乳液中的保留率不再随着α-LA添加量的增加而增加。研究结果表明α-LA是一种可以应用在β-胡萝卜素乳液中的乳化剂，在α-LA添加量为1.50%时，可以得到物理和化学稳定性较好的β-胡萝卜素乳液，为食品工业中应用β-胡萝卜素提供了参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室	62	702	14.0	24.0
3	刘蕾	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室	24	417	9.0	20.0