鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp呈味特性研究

• 作者: 古汶玉 孙金玲 穆洪涛 顾华蓉 高向阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 呈味肽 呈味特性 电子舌评价 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 262-265
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 3845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.042

摘要

本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究.结果 表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久和轻微浓厚感;在相互作用分析中,Gly-Pro降低了谷氨酸钠的鲜味,Val-Hyp对谷氨酸钠呈味无明显影响.Val-Hyp与氯化钠有显著协同作用,且溶液整体有厚味,而Gly-Pro与氯化钠没有协同作用,反而抑制成味,但口感丰富.由此可得,鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp的呈鲜特性的研究结果表明了其对鱼露鲜美味感具有一定贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高向阳	华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室	47	579	13.0	23.0
2	穆洪涛	广东第二师范学院生物与食品工程学院	18	23	3.0	4.0
3	孙金玲	华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室	2	7	1.0	2.0
4	古汶玉	华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室	2	1	1.0	1.0
5	顾华蓉	华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室	1	1	1.0	1.0