酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响

• 作者: 常斌 蔡琳飞 赵海锋
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 麦汁 蛋白 氧化稳定性 脂转移蛋白1 酿造过程
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 145-150,40
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.019

摘要

本文研究了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对麦汁蛋白质含量、游离巯基含量和抗氧化活性的影响.研究结果表明:糖化过程伴随着大分子蛋白质的降解和小分子蛋白质的形成,蛋白质和游离巯基含量均呈现先上升后下降的规律;经历糖化阶段,蛋白质含量从310.63 μ.g/mL降至229.18 μg/mL,游离巯基含量则从0.61 μmol/g降至0.04 μmo1/g,分别下降了26.22％和93.44％,这说明糖化是蛋白质和游离巯基发生关键变化的重要阶段.麦汁的蛋白质含量、游离巯基含量与ABTS自由基清除活性间呈极显著的正相关(p＜0.01),适当延长糖化时间和提高糖化温度有利于麦汁蛋白及其它具有抗氧化活性物质的溶出与积累,从而显著提高了麦汁的ABTS自由基清除活性.因此,麦汁蛋白尤其是具有抗氧化活性的脂转移蛋白1(LTP1)对麦汁的氧化稳定性具有重要贡献.