麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响

• 作者: 余俊红 刘佳 尹花 李天宇 胡淑敏 董建军 陆健 黄树丽 黄淑霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 敏感蛋白 敏感多酚 麦芽搭配 啤酒 胶体稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-74
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文

摘要

测定30个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关(r=0.686,p＜0.01),麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关(r =0.646,p ＜0.01),表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量;其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦Metcalfe与澳麦Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量.本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持.