白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

• 作者: 周泳锋 张妍 李鑫磊 林宏政 郝志龙 金心怡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白茶 茶饼 色泽 滋味 香气 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 207-214
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.034

摘要

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异.结果 表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主.与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p＜0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p＜0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与“茶三素”含量显著(p＜0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p＜0.05)提高,引起酚氨比极显著(p＜0.01)降低.与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9％左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86％、1.89％、1.87％、3.42％和0.83％;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4～7分.