萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸 含量与感官品质的影响

• 作者: 丁娟 刘冠卉 汤彩云 王涛 王玉 蒋宁
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 桑叶红茶 萎凋 γ-氨基丁酸 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 168-170
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.3|TS272.5+2
• 字数: 3739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.04.040

摘要

基于传统红茶加工工艺制备桑叶红茶,分析不同萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸(GABA)含量与感官品质的影响.结果表明,萎凋过程中结合浸泡和做青工艺,能增加桑叶红茶的GABA含量.同时,做青能明显改善桑叶红茶的香气、汤色等感官品质.日光萎凋、冷冻萎凋也能增加桑叶红茶的GABA含量.冷冻萎凋结合浸泡与做组的GABA含量是自然萎凋产品的3.30倍.自然萎凋结合浸泡与做青组的GABA含量是自然萎凋产品的1.87倍,且感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋宁	江苏省农业科学院蔬菜研究所	41	449	11.0	20.0
2	刘冠卉	江苏科技大学粮食学院	41	186	7.0	12.0
6	王玉	江苏科技大学生物技术学院	6	14	1.0	3.0
7	王涛	江苏科技大学生物技术学院	7	38	3.0	6.0
8	汤彩云	江苏科技大学生物技术学院	3	4	1.0	2.0
9	丁娟	江苏科技大学生物技术学院	1	1	1.0	1.0