树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究

• 作者: 周峰 张列兵 张南海 王成涛 石雅 籍保平 葛章春 赵亮
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 树莓 紫薯 液化 糖化 发酵 复合果酒
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 182-192
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.026

摘要

本研究基于紫薯糖化液可为树莓发酵果酒提供糖分、紫薯酰基化花色苷可提高果酒花色苷稳定性的特性,以树莓和紫薯为原料,探讨了酶种类、酶添加量、水解时间等因素对紫薯液化糖化液还原糖和总糖含量的影响,以及发酵方式、酵母种类、发酵温度和树莓汁添加量等对复合果酒酒精度、二氧化碳失重、pn值和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量等理化指标的影响,比较了复合果酒、树莓酒、紫薯酒贮藏期间花色苷含量的变化.结果 表明:紫薯最佳液化、糖化条件:选择耐高温α-淀粉酶,酶添加量为0.9 mL/kg,液化时间为3h,复合糖化酶添加量为1.2 mL/kg,糖化时间为3.5 h;复合果酒的最佳发酵参数:采用异步糖化发酵,酵母种类为BV818酵母,发酵温度为25℃,树莓汁添加量60％.所得果酒酒精度为11.7％ vol,果香、酒香良好,柔和爽口.采用树莓紫薯复合发酵可提高树莓酒贮藏期间花色苷稳定性.