低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨

• 作者: 刘云 王宗义 赵萌萌 闫伯前 韩涛 高哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氨基酸 N-亚硝胺 肉丸 五味子 转化关系
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 76-83,89
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 8540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.013

摘要

为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温(4℃)贮藏9d,利用气相色谱-串联质谱联用(GC-MS/MS)方法定期测定内丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响.结果 表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)五种N-亚硝胺.精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18％,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18％;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37％,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47％,NPIP含量最大降幅达到48.62％.综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用.