山楂果胶低聚半乳糖醛酸(PGA)酸奶饮料工艺优化及PGA对乳酸菌的抑制作用

• 作者: 刘士琦 刘素稳 常学东 由璐 赵艳雪 隋茜茜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山楂 果胶半乳糖醛酸 酸奶 货架期
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 7286字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.024

摘要

以山楂超微果粉和牛乳为主要原料,添加果胶低聚半乳糖醛酸(pectin oligogalacturonic acid,PGA),制作山楂PGA酸奶饮料.运用正交实验对山楂PGA酸奶饮料进行工艺条件优化并通过测定菌液OD值研究乳酸菌在此工艺下的生长状态.结果 表明,最佳工艺条件为:杀菌后牛乳加入7％的蔗糖、2％山楂超微果粉、0.25％的乳酸菌菌粉,42 ℃发酵5h后加入2‰半乳糖醛酸,低温后熟.在此条件下得到的酸奶组织结构光滑细腻,质地均匀,酸甜适中,具有浓郁的酸奶风味.乳酸菌抑菌实验表明,制备的寡聚半乳糖醛酸混合物在添加量2‰时,抑制率达23.6％.酸奶在30℃的贮藏环境下可有效延长2d(7d贮存期内)的货架期,并保持乳酸菌活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常学东	河北科技师范学院食品科技学院	55	367	10.0	17.0
2	刘素稳	河北科技师范学院食品科技学院	43	169	7.0	10.0
3	由璐	河北科技师范学院食品科技学院	7	17	3.0	3.0
4	赵艳雪	河北科技师范学院食品科技学院	3	5	1.0	2.0
5	隋茜茜	河北科技师范学院食品科技学院	3	5	1.0	2.0
6	刘士琦	河北科技师范学院食品科技学院	1	1	1.0	1.0