肉制品加工中镁盐部分替代氯化钠的应用研究进展

• 作者: 丁习林 廖国周 徐志强 普岳红 王桂瑛 王雪峰 程志斌 范江平 谷大海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠盐 镁 肉制品 品质
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 327-332,339
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6654字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.054

摘要

钠盐的超量摄入是目前食品安全领域关注的热点.由于肉品感官与质量安全等因素限制,肉品加工中简单减少或消除氯化钠的应用并不可行.本文主要对镁盐对人体健康的影响、镁盐在肉制品中的应用机理进行综述,探讨在肉制品加工中使用镁盐部分替代氯化钠的可行性,为新型低钠盐肉制品的开发与质量控制提供科学理论依据.