肉桂醛协同超高压处理对牙鲆鱼片冷藏期间品质变化的影响

• 作者: 励建荣 尹一鸣 徐永霞 朱文慧 李学鹏 李秋莹 谢晶 赵洪雷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牙鲆 肉桂醛 超高压 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 225-230
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6270字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180816-170

摘要

研究了肉桂醛、超高压(200 MPa、保压10 min)以及肉桂醛-超高压复合处理对牙鲆鱼片4℃贮藏过程中品质变化的影响,通过定期测定菌落总数、持水性、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、K值及质构特性等指标的变化规律,并与未经处理的空白组样品比较,探讨肉桂醛和超高压处理对牙鲆鱼片货架期的影响.结果表明:各处理对牙鲆鱼片保鲜均有效果,其中肉桂醛和超高压协同处理的保鲜效果最佳,能显著抑制牙鲆鱼片冷藏过程中细菌的生长,延缓TVB-N含量、TBA值、K值的上升以及持水性的降低(P<0.05),且有效减缓鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性的下降,其货架期比空白组延长约8 d,比肉桂醛和超高压单独处理组延长4 d左右.