韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉物化性质的影响

• 作者: 尚梦珊 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普通玉米淀粉 蜡质玉米淀粉 韧化处理 物化性质 老化
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 6819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180702-011

摘要

为进一步探讨韧化处理对淀粉性质的作用机理,通过测定糊化性质、热特性、膨胀力、结晶特性及观察偏光十字现象和微观结构,研究了不同韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉(普通玉米淀粉(normal corn starch,NCS)和蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS))物化性质的影响.结果表明,韧化处理主要作用于NCS和WCS淀粉颗粒的无定形区,对淀粉结晶类型没有影响;但韧化处理能够明显增强NCS和WCS的热稳定性和抗剪切能力,抑制淀粉老化和糊化,显著降低峰值黏度和膨胀力(P<0.05).韧化温度升高至60℃时韧化效果更加明显,糊化焓和相对结晶度明显降低,颗粒表面被明显破坏.但延长韧化时间对NCS和WCS老化的抑制效果和对糊化焓、膨胀力、颗粒形貌等的影响不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	尚梦珊	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0