高膳食纤维食用菌营养工程米的工艺优化

• 作者: 严松 包怡红 卢淑雯 张志宏 李家磊 江园园 王崑仑 祁湛瑶 管立军 高扬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高膳食纤维 营养工程米 工艺优化 双螺杆挤压
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 216-222,229
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.036

摘要

本研究以研发一款新型的高膳食纤维食用菌营养工程米为目的,以大米、玉米、常见食用菌(黑木耳、榛蘑、香菇、银耳)为原料考察对象,通过线性规划确定高膳食纤维挤压食用菌营养工程米的原料为玉米和香菇,玉米:香菇配比为92.4∶ 7.6;在此基础上,运用单因素实验结合响应面法对工程米的双螺杆挤压加工工艺进行优化.结果 表明,最优工艺参数为:螺杆转速126 r/min、水分含量26％、模头温度51 ℃,在此条件下,制备的挤压工程米具有较高的复水率和质构综合评价值,分别为185.35％±3.17％和(78.37±1.25)分.工程米膳食纤维含量约为7.3％.本研究开发的高膳食纤维食用菌挤压营养工程米色泽呈均一的浅褐色,粒型接近普通大米,并伴有香菇的特殊气味,营养丰富,尤其富含膳食纤维.该产品的研发可为市场提供一款新型的工程米,为营养工程米的推广提供一定的补充.