速溶豆粉、牛奶粉及羊奶粉挥发性成分的比较

• 作者: 孙雪枫 王远兴 葛丽琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速溶豆粉 牛奶粉 羊奶粉 挥发性成分 聚类分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 248-254
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 5976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.041

摘要

对速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉的挥发性成分进行鉴定并比较,分析三者挥发性成分的差异.结果 表明,速溶豆粉中共鉴定出42种挥发性物质,牛奶粉中共鉴定出48种挥发性物质,羊奶粉中共鉴定出47种挥发性物质,主要包括醇类、醛酮类、烃类、酸类、酯类和其他类等物质.三者中烃类、醛酮类和酯类物质的种类和含量均较高.速溶豆粉检出的醇类和酸类物质含量最高;牛奶粉中检出的烃类和酯类物质含量最高;羊奶粉中检测到的醛酮类和其他类物质含量最高.聚类分析和主成分分析结果表明,癸醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、1-十二烯、正癸酸、丙位辛内酯、2-正戊基呋喃、2,6-二叔丁基对甲酚是速溶豆粉的关键挥发性物质;壬醛、8-癸内酯、十二烷、丁位十二内酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、1-十三烯是牛奶粉的关键挥发性物质;1-戊醇、庚醛、2-庚酮、二甲基砜、3-辛烯-2-酮、壬醛、γ-十二内酯等挥发性物质是羊奶粉的关键挥发性物质.这些物质是导致速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉风味差异的主要物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王远兴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	75	1279	20.0	34.0
2	葛丽琴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	21	2.0	4.0
3	孙雪枫	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	2	1.0	1.0