鱼皮明胶添加量对鸡肉肠品质的影响

• 作者: 孟少华 李骏 董画 赵建生
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鱼皮明胶 添加量 鸡肉肠 品质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 字数: 3541字
• 语种: 中文

摘要

以鱼皮明胶为实验材料,通过测定蒸煮损失率、保水性、色泽、质构和感官评价,研究加入不同比例的鱼皮明胶对鸡肉肠品质的影响.结果表明:添加鱼皮明胶能够减小鸡肉肠的蒸煮损失,提高持水性;改善产品的亮度和饱和度,减小红色度;增强产品硬度、粘附性和咀嚼性.感官评价发现,添加量为0.5％时,鸡肉肠的口感、色泽和整体接受度最高.