乳酸菌发酵对铁皮石斛活性物质含量及其抗氧化能力的影响

• 作者: 张娥珍 梁晓君 淡明 韦保耀 韦馨平 黄振勇
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 铁皮石斛 乳酸菌 发酵 活性物质 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 572-578
• 页数: 7页
• 分类号: S567
• 字数: 4914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2020.03.021

摘要

以铁皮石斛为原料,利用乳酸菌发酵生产风味饮料,对铁皮石斛汁发酵前后多糖、石斛碱、总酚、总黄酮含量及抗氧化能力变化情况进行研究.结果表明,植物乳杆菌对石斛多糖的消耗最高,比原汁减少了41.63％.植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按1:1混合发酵对石斛碱的消耗最高,比原汁减少了4.92％.经乳酸菌发酵,总酚、总黄酮含量均比发酵前有提高,其中以植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按比例1:1混合发酵提高幅度最大,总酚与总黄酮含量分别提高了24.17％和31.87％.铁皮石斛汁发酵后对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力均比发酵前有所增强.本研究说明,利用乳酸菌发酵可提高铁皮石斛活性物质的溶出率,从而提高铁皮石斛乳酸菌饮品抗氧化功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张娥珍	广西农业科学院农产品加工研究所	28	119	7.0	9.0
2	韦保耀	广西大学轻工与食品工程学院	83	882	20.0	26.0
3	淡明	广西农业科学院农产品加工研究所	9	30	3.0	5.0
4	黄振勇	广西大学轻工与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	梁晓君	广西农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0
6	韦馨平	广西农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0