不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响

• 作者: 刘磊 张名位 张瑞芬 张雁 赖婷 邓媛元 魏振承
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 乳酸菌 桂圆肉 总酚 总黄酮 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 1979-1989
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.10.013

摘要

【目的】比较不同乳酸菌种发酵对桂圆肉（干制的龙眼果肉）中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响，为开发营养保健的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。【方法】将桂圆肉打浆（料水比为1﹕1.5）后作为发酵基质，进行高温湿热灭菌，再分别接入7种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌，菌浓度：8.0—9.0 lg CFU/mL），接种量为1%，在30℃下静置发酵48 h（pH 4.0—4.2），然后对发酵前后桂圆肉中游离态和结合态总酚、总黄酮含量的变化进行分析，采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量的变化，采用铁离子还原能力（ferric reducing abi1ity of plasma，FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity，ORAC）两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】7种乳酸菌发酵均能不同程度增加桂圆肉中游离态总酚和总黄酮含量，降低结合态总酚和总黄酮含量。与发酵前相比，发酵后桂圆肉游离态总酚含量增加0.4%—11.9%，结合态总酚含量下降14.4%—41.4%；游离态总黄酮含量增加2.8%—19.6%，结合态总黄酮含量下降19.6%—70.6%。但不同菌种对其影响存在差异，其中植物乳杆菌释放桂圆肉中结合态酚类物质的能力最强，使游离酚含量增加11.9%，结合态酚含量下降41.4%，游离态总黄酮增加19.6%，结合态总黄酮下降70.6%。不同乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚（没食子酸、丁香酸、表儿茶素、4-甲基邻苯二酚、原儿茶酸、对香豆酸和异槲皮苷）含量影响亦存在显著差异（P＜0.05)，其中发酵后的游离态的没食子酸和4-甲基邻苯二酚含量分别增加8.6%—69.8%和0.4%—29.5%，结合态的没食子酸和4-甲基邻苯二酚含量分别下降80.0%—88.3%和45.6%—73.9%。而乳酸菌发酵后，桂圆肉游离态 FRAP和 ORAC 抗氧化能力与发酵前相比也有显著提高（P＜0.05)，其中植物乳杆菌发酵后，游离态 FRAP 和 ORAC 抗氧化能力分别提高11.8%和59.1%。【结论】乳酸菌发酵能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量，降低结合态酚类物质含量，同时提高其抗氧化能力。植物乳杆菌在发酵桂圆肉的过程中，其释放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳酸菌，其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。