乳酸菌的发酵条件及其对牛蒡抗氧化性的影响

• 作者: 秦卫东 陈学红 马利华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡 乳酸菌 发酵 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 77-82
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4694字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.04.006

摘要

以牛蒡为原料,采用乳酸菌进行发酵,综合考察和分析了各影响因素在牛蒡发酵过程中对牛蒡清除·OH自由基能力的影响,确定以牛蒡培养液的浓度、乳酸菌的接种量、发酵时间以及发酵温度为主要考察因素进行单因素试验,分析了各因素对牛蒡清除·OH自由基能力的影响;在单因素试验的基础上,以牛蒡培养液浓度、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间为影响因素,进行L9 (43)正交试验,以发酵液中·OH自由基清除率为指标,确定最佳发酵条件;同时考察了牛蒡在乳酸菌发酵前后对·OH自由基、DPPH·自由基、脂质过氧化物清除效果的变化.实验结果为:牛蒡溶液最佳发酵条件为:牛蒡培养液10%、乳酸菌接种量3%、发酵时间10h、发酵温度42℃;发酵后牛蒡溶液总黄酮含量均有所上升,对·OH自由基、DPPH·自由基、脂质过氧化物清除能力分别比发酵前上升了1.5%、0.04%和2.7%.结果表明,乳酸菌发酵牛蒡工艺条件温和、稳定,有利于牛蒡抗氧化性的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东	徐州工程学院食品系	93	764	15.0	21.0
2	陈学红	徐州工程学院食品系	79	435	12.0	17.0
3	马利华	徐州工程学院食品系	108	679	14.0	20.0