青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究

• 作者: 刘付英 郭颖 陈国艳
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞全粉 中筋小麦粉 破损淀粉 粉质特性 糊化特性 溶剂保持力
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 营养品质
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.013

摘要

选用青稞全粉作为研究对象,与中筋小麦粉复配,检测不同添加量青稞全粉的损伤淀粉特性、粉质特性、糊化特性、溶剂保持力,并进行相关性分析.研究表明:随着青稞全粉比例增加,破损淀粉显著增加(P<0.05),且与降落数值呈显著负相关;面团的吸水率呈上升趋势,当青稞全粉添加量为85％时面团的吸水率达到最大值73.10％,吸水率、弱化度显著增加(P<0.05);不同添加量对混合粉稳定时间的影响不显著;峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降(P<0.05),降落数值与峰值黏度呈极显著正相关;乳酸溶剂保持力SRC显著减少(P<0.05),湿面筋含量和乳酸溶剂保持力SRC呈极显著正相关;碳酸钠溶剂保持力SRC、蔗糖溶剂保持力SRC、水溶剂保持力SRC显著增加(P<0.05),破损淀粉值与碳酸钠溶剂保持力SRC,蔗糖溶剂保持力SRC与吸水率、蛋白质,水溶剂保持力SRC与蛋白质均呈极显著正相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈国艳	云南省粮油科学研究院云南省粮油产品质量监督检验测试中心	5	0	0.0	0.0
2	刘付英	云南省粮油科学研究院云南省粮油产品质量监督检验测试中心	13	35	3.0	5.0
3	郭颖	云南省粮油科学研究院云南省粮油产品质量监督检验测试中心	5	0	0.0	0.0