三种山药淀粉性质的差异分析

• 作者: 向国红 敬媛蓉 朱赞江 汪潇 褚浩 赵彩宏 陈致印
• 来源期刊: 甘肃农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 铁棍山药 白玉山药 青树坪山药 淀粉性质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业工程
• 页码范围: 170-176,185
• 页数: 8页
• 分类号: TS23
• 字数: 5920字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2020.01.022

摘要

[目的]分析比较青树坪山药、铁棍山药、白玉山药淀粉性质的差异.[方法]以青树坪山药、铁棍山药和白玉山药为原料,用碱法提取淀粉,测定了3个样品的直链淀粉与支链淀粉的含量,并比较分析了淀粉性质的差异.[结果]3种山药的直链淀粉、支链淀粉和总淀粉的含量之间均有极显著差异(P<0.01);铁棍山药淀粉的透明度明显低于青树坪山药和白玉山药,且3种山药淀粉的透明度之间也存在极显著差异(P<0.01);3种山药淀粉的沉淀体积随着时间的延长,都呈现下降趋势;在相同时间里,3种山药淀粉糊液的凝沉性变化存在较大的差异,其凝胶能力强弱依次为铁棍山药>青树坪山药>白玉山药;3种山药淀粉的溶解度相对较低,最高值未达到20％,但3种山药淀粉在不同的温度时相差较大.3种山药淀粉的膨润力最低值在40％左右,最高值将近80％,且随温度的变化相对较小;3种山药淀粉的冻融稳定性依次为白玉山药>青树坪山药>铁棍山药,青树坪山药与铁棍山药,青树坪山药与白玉山药淀粉的冻融稳定性间都存在极显著差异(P<0.01).[结论]青树坪山药、铁棍山药、白玉山药3种山药品种的淀粉性质差异明显.