干燥方法对速食薏米粉干燥特性与品质的影响

• 作者: 何佳昕 张文倩 王应强 王静 赵红霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方法 微波对流 速食薏米粉 营养成分 冲调特性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 22-26,31
• 页数: 6页
• 分类号: TS217
• 字数: 5644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.004

摘要

采用微波干燥(MD)、微波对流干燥(MCD)、热风干燥(HAD)和传统烤制法(TR)4种干燥方法对高压汽蒸熟制薏米进行干燥制备速食薏米粉,考察4种干燥方法对薏米的干燥特性,并比较其对薏米粉色泽、营养成分、冲调特性和感官评价的影响.结果 表明:在干燥特性方面,MCD所用时间最短,仅为26 min,其次为TR,为35 min,HAD所用时间最长,为90 min,且MCD的平均干燥速率最高.在色泽方面,选用MCD方法处理的样品颜色偏黄,更接近于新鲜薏米粉的色泽.在营养化学组分特性方面,干燥后的薏米粉中灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖和还原糖的含量均有损失,其中MD对灰分和总糖损失最少;MCD对蛋白质和还原糖的保留最好;TR干燥后的粗脂肪含量最高为7.02 g/100 g.冲调特性方面,MCD制备的产品堆积密度最低,休止角最小,流动性最好,水合能力最高;TR制备的薏米粉的润湿下沉性和分散性时间最短,结块率和吸湿率最低.MCD样品获得最高的感官评价分84.8分.综合评价相对HAD和TR,MCD干燥速率快、品质好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王应强	陇东学院农林科技学院	18	27	3.0	3.0
2	赵红霞	陇东学院农林科技学院	10	20	3.0	3.0
3	何佳昕	陇东学院农林科技学院	1	0	0.0	0.0
4	张文倩	陇东学院农林科技学院	1	0	0.0	0.0
5	王静	陇东学院农林科技学院	1	0	0.0	0.0