高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

• 作者: 刘妍 员立萍 方旭波 李萍 竹琳 袁高峰 郭健 陈小娥
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 高压微射流 墨鱼汁生鲜面 蒸煮特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 779-787
• 页数: 9页
• 字数: 6718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.04.0779

摘要

为提高墨鱼汁在食品加工业中的应用价值,将高压微射流均质处理后的墨鱼汁添加到生鲜面中,分析不同处理压力(0、40、80、120、160、200 MPa)对墨鱼汁粒径变化及墨鱼汁生鲜面蒸煮、质构特性的影响.结果 表明,微射流最佳处理压力为120 MPa.该条件下,墨鱼汁粒径显著减小为101.20 nm(P＜0.05),墨鱼汁生鲜面条最佳蒸煮时间为315 s,蒸煮断条率和蒸煮损失率分别降低至4.44％和4.98％,膨胀率增加至183.50％,硬度、咀嚼性分别达到642.37 g、176.84 g,感官评价综合得分为94.31.扫描电镜结果显示,微射流处理后墨鱼汁生鲜面结构变得更加均匀致密,孔隙相对减小,结构得到改善.综上,微射流可较好地改善墨鱼汁生鲜面的蒸煮特性和质构特性.本研究结果为墨鱼汁食品的开发提供了一定的理论依据.