青橄榄微波烫漂及酶解制汁工艺研究

• 作者: 张玲 李春海 蔡燕 陈淇 黄晓翠
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 青橄榄 微波烫漂 酶解 出汁率
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 26-32
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4178字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.01.006

摘要

本文探讨了青橄榄微波烫漂和复合酶联合使用制作青橄榄汁,为青橄榄新型果汁产品的研发和调配提供数据参考.选用去核的新鲜青橄榄为原料,以出汁率和感官评分为评价依据,研究微波烫漂时间和功率对橄榄肉烫漂效果的影响;采用果胶酶和纤维素酶复合酶处理微波烫漂后的橄榄肉,考察了料液比、酶解温度、时间、加酶量及复合酶比例5个因素对橄榄肉出汁率的影响,采用正交试验优化了酶解制汁条件.结果显示,50 g青橄榄肉采用微波功率490 W作用30 s,烫漂效果最好,酶解最优条件为果肉和水质量比(料液比)1:3,果胶酶和纤维素酶复合酶质量比为1:1,加酶量400 U/g、酶解温度65℃、酶解时间45 min,此条件下,青橄榄出汁率为74.4％,比不采用酶处理对照组出汁率提高35.39％.